Come vengono prodotti​ i nostri formaggi

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l latte viene raccolto fresco tre volte alla settimana direttamente nelle stalle in provincia di Teramo e viene prima di tutto pastorizzato a una temperatura di circa 73°. Nella fase successiva il latte entra in un’apposita vasca detta “polivalente” ad una temperatura di circa 35-40°. Con l’aggiunta dei fermenti e del caglio iniziamo il processo di coagulazione. Dopo una breve sosta (raggiunta la coagulazione ottimale) il nostro casaro procede alla rottura della cagliata, riducendo l’impasto in piccole parti delle dimensioni di nocciole. Separiamo il siero, che è la parte liquida, dal resto dell’impasto.

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​La cagliata rimasta nella polivalente viene, invece, trasferita negli stampi per diventare una forma di formaggio. A questo punto giriamo il formaggio per dare la “faccia” alla forma e poi lo trasferiamo in camera calda a una temperatura di circa 35/37°. Raggiunto il pH ottimale, lo togliamo dalla camera e lo saliamo a manualmente a secco, prima la mattina e poi la sera. Lasciamo sostare il formaggio tutta la notte e il giorno dopo la lavorazione lo togliamo dal sale per trasferirlo nelle celle di stagionatura affinché raggiunga la maturazione ottimale, che varia a seconda del tipo di formaggio, per poi metterlo in commercio.

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