Il brodo di carne è una preparazione di base che serve per fare tantissime altre ricette, oltre che a essere molto buono nelle serate di inverno. Un buon brodo di carne è indispensabile per la buona riuscita di piatti come la pasta in brodo e i risotti e cambia il sapore di minestre e piatti in umido come gli arrosti. Seguite la nostra ricetta e i nostri consigli per fare un buon brodo di carne.
Prepararlo in casa significa garantirsi il gusto di un ingrediente di qualità, naturale e genuino.
Quale carne scegliere?
Per fare un buon brodo non sono necessari tagli di carne pregiati (indispensabili invece per il bollito): vanno bene spalla, bianco costato (ha più osso), punta di petto (più polposo), alette di pollo, collo di gallina (scarti di pollame come le zampe vanno bruciacchiati e poi spellati completamente); la coda bovina rende il brodo viscoso e molto corposo. Per un gusto più ricco, aggiungete ossi misti di vitello e manzo, come ginocchio e femore (potete preparare il brodo anche solo con ossa e ortaggi, ma avrà un sapore molto particolare).
Gli aromi per il brodo di carne
L’aroma è dato da sedano (25%), carota (25%) e cipolla (50%) e dalla parte verde del porro, particolarmente profumata. A piacere, uno spicchio di aglio dà un aroma spiccato e il timo dà freschezza. La patata è invece sconsigliabile perché, oltre a intorbidire il brodo, lo rende più velocemente deperibile. Infine, se volete un colore più intenso, usate una cipolla dorata senza sbucciarla.
Ingredienti
500 g bianco costato di manzo
500 g polpa di spalla di vitello
500 g ginocchio di vitello 500 g alette e schiena di pollo
250 g cipolla con la pelle a tocchi
120 g sedano pulito
120 g carota a rocchetti
50 g porro (parte verde pulita)
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
pepe nero in grani
sale grosso
Ogni nonna, mamma o famiglia che si rispetti custodisce il segreto per il brodo perfetto ma noi oggi abbiamo deciso di condividere con voi la nostra versione in modo che non dobbiate più ricorrere al dado!
Procedimento
Raccogliete le carni, gli ossi, le verdure aromatiche a tocchi, le erbe, qualche grano di pepe e una presa di sale grosso in una grande pentola con 6-8 litri (3-4 volte il peso della carne) di acqua fredda: scaldandosi a poco a poco, estrarrà al massimo i sapori.
Coprite e fate levare il bollore.
Scoprite, abbassate il fuoco in modo che il bollore si riduca a un fremito: il brodo rimarrà più limpido.
Purificate il brodo ogni tanto durante la cottura.
Passate a pelo dell’acqua un mestolo o un cucchiaione per togliere impurità e grasso; fate in modo che il bollore salga su un lato della pentola, così le impurità si accumulano sul lato opposto e si raccolgono più facilmente.
Dopo 2-3 ore di cottura, filtrate il brodo in un passino a maglia fitta oppure lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso una volta solidificato: così il brodo risulterà sgrassato quasi al 100% e durerà più a lungo.
Conservazione
Una volta freddo, il brodo si mantiene in frigo per 3 giorni o fino a 10 giorni, se messo sottovuoto. Congelato in un sacchetto ermetico dura in freezer almeno per 3 mesi.
Consiglio
Spolpate i pezzi di carne usata per il brodo per ricavare carne da macinare e utilizzare per ripieni, polpette e involtini.
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